烘焙日記~法國麵包

這星期老師都是以歐式麵包為主，做完貝果後馬上豋場的就是法國麵包，

這也是MANDY很喜歡的一種麵包，MANDY本身對麵包並不特愛，因為

MANDY本身不愛吃甜食，但是法國麵包並沒有用到糖，整個麵包吃起來

感覺到的是麵粉本身釋放出來的甜味，在口中咀嚼越嚼越香，MANDY尤其

特愛法國麵包的外皮，那種酥脆的口感讓人久久無法忘懷~~

 

 

法國麵包:

中種材料: 高筋麵粉、水、酵母

中種製作:

前ㄧ天先將中種製作完成(粉、酵母、水打勻，ㄧ定要打到均勻但不

可以出筋，酵母要拌的很均勻，不然再加入主麵團時，會影響麵包

的發酵不ㄧ)，打好的中種先放入冷藏保存備用。

主麵糰:

材料: 高筋麵粉、低筋麵粉、乾酵母、鹽、冰水、改良劑、麥芽精

１、中種提前半小時從冷藏拿出備用，麥芽精先用水調和(主要是上色用)

        ，酵母先水解５~１０分。

２、高筋麵粉、低筋麵粉、酵母、改良劑、麥芽精、水、冰塊先倒入鋼盆

        打勻，打到冰塊差不多溶解剩一些小碎冰時，加入中種。

３、加入中種後低速混合均勻後改中速(未加入中種時麵糰呈現糊團狀，

        加入中種後會變成軟團狀)，刮鋼攪打成團後倒入鹽巴，低速混合後

        中速，再轉高速快速打出筋性，中速緩和低速緩和，倒出麵團放在

        烤盤發酵３小時(溼度６８溫度３８)。

４、９０分鐘翻面ㄧ次

５、將發酵好的麵團分割成５份，每ㄧ份往內摺成３折，再發酵半小時。

６、半小時後將麵團用手輕輕壓平，力道要輕以免將麵團的空氣壓掉，再以

        中 間為界兩邊向內用拇指壓折後，再將麵團對折後用手掌將兩邊的麵  

        糰 壓合，雙手輕搓成長條狀。

７、烤盤倒反在放上烤盤紙，再烤盤紙上灑上手粉，再將搓好的長條形麵團

        放在烤盤紙上，麵團與麵團之間拉起皺摺以免變形，最後再發酵５０分，

        預熱烤箱上２４０下２１０。

 

８、５０分後先在麵團外表灑上一些高粉，再用小刀劃５刀，烤箱先噴水５

         秒每放一盤前就噴一次。

９、噴好水後快速將烤盤放入烤箱，再將烤盤抽離讓烤盤紙直接在烤箱裡烘

        烤，先烤１８分翻面，翻 面時將烤盤紙拉到烤架上再進行翻面，翻完面

       上火改２２０下火不變再烤７分，烤好時用手在兩 側輕壓，壓起來兩側

       是硬的即可。

※    法國麵包的空氣只能輕拍不可捏破，也不可以拍太多，不然烤出來的麵包孔洞會不均勻影響口感。

※ 噴水是為了讓麵包在放入烤箱時讓麵包上的麵粉瞬間吸收水氣，烤出來的

      法國麵包才會呈現酥脆的口感。

 

法國麵包的孔洞................

 

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